Asado de tira

UN HITO CULINARIO INTERNACIONAL, NUESTRO EL ASADO DE
TIRA TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD BONAERENSE DE CAMPANA

Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando
el "The River Plate Fresh Meat Co.", el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.

De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la
mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico "The River Plate Fresh Meat Co." en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. "Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el
momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: "Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales", cuenta Valerio.

El libro del Asado de tira

Claudio Valerio ahora ha publicado un libro (Asado de Tira, Clásico Argento y Orgullo Campanense) en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.

El autor, nos contó que ya está a la venta en librerías, pero también es posible adquirirlo a través de mercado libre. “La tira de asado nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y delanteros”. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado de tira nació en la ciudad de Campana.

Luego de tanto “cocinarlo” se presentó en la 44° Feria del Libro el libro “Asado de tira”. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del porqué ocurrió en la ciudad de Campana.

“En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, arrancó el escritor.

Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento, los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”, concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.

En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.

El libro "ASADO DE TIRA" fué "Declarado de Interés Legislativo" por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.