Vinagre Balsámico

El Vinagre Balsámico o Vinagre de Módena es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas y muy costosas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en barriles de madera.

 

Vinagre Balsámico y la Elaboración

El Vinagre Balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

• Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, (de 100 kg de uva se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
• Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
• Maduración o envejecimiento. Los buenos vinagres dicen que, deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años.

Los mejores vinagres balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos vinagres tienen el apelativo de “aceto balsamico tradizionale“. Antes de que el vinagre se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella en una botella exclusiva de 100 ml.

 

Diferencias de los vinagres

Las diferencias más corrientes son:

• Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
• La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
• La maduración se hace en barriles de diferentes maderas.
• El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).

 

Usos en la Gastronomía

Este tipo de Vinagre Balsámico es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas. Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. Otro plato famoso de Italia, una ensalada, es tomate con mozzarella y hojas frescas de albahaca y un Aceite de Oliva (miren la foto superior). En el caso de emplearlo con platos calientes debe agregarse justo antes de retirarlo del fuego.

Además es posible verter unas gotas en algunos helados, frutas y tartas y se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.

 

El sabor de este Vinagre Balsámico es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. El Vinagre Balsámico se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este Vinagre Balsámico.

Medicinal

El apelativo de “balsámico” se atribuye a su antiguo uso como medicina o remedio contra el reuma y este era aplicado por frotación contra la parte afectada.

 

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